Ossobuco Milanese

Ingrediënten (2 personen):

4 el olijfolie

1 ui, in dunne reepjes gesneden
2 stengels (geschild) bleekselderij in brunoise
2 plakken kalfsschenkel ca. 300 gr/stuk
6 el boter
125 ml droge witte wijn (op kamertemperatuur)
125 ml hete kalfsbouillon (of runderbouillon)
Paar lepels bloem
takje verse rozemarijn (alleen blaadjes)
¼ tl gemalen nootmuskaat
Zout en gemalen peper
Gremolata
2 teentjes knoflook fijn geraspt
4 el fijngehakte bladpeterselie
Schil van biologische citroen heel fijngehakt

Bereiding:
Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur en fruit de uien op laag tot middelhoog vuur gedurende 5 minuten, onder regelmatig roeren.
Voeg de tomaat toe en bak weer 5 minuten op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren. Opzij zetten.
Doop de kalfslapjes in de met zout en peper gekruide bloem en schud de overtollige bloem eraf..
In een braadpan met dikke bodem verwarm je  de boter op middelhoog vuur. Bak de kalfslapjes enkele minuten aan beide kanten in de boter bruin en keer ze regelmatig om.
Ga door met bakken op laag tot middelhoog vuur en blus af met de witte wijn, kook kort door en doe vervolgens de bouillon erbij. Voeg tot slot de gebakken ui en tomaat toe.
Kruid met peper en zout en voeg dan de nootmuskaat en rozemarijn toe.
Dek af en laat 1 uur op laag tot middelhoog vuur sudderen.
Bereid de gremolata zodra het vlees van het bot begint los te laten.
Meng in een kom de knoflook, citroenschil en peterselie en strooi deze op het laatste moment van het koken over het vlees. Serveer met een Milanese saffraanrisotto. Zie hierna.

Risotto di cavolo alla Milanese

Dit recept hoort bij de ossobuco in Den Haag Centraal in de week van 6 december 2021.

Ossobucco e risotto di cavolo Milanese

Ingrediënten (2 personen)
40 gr roomboter
350 gr spitskool in stukken
1 stengel geschilde bleekselderij in stukken
150 ml kippenfond
mespunt saffraanpoeder
½ tl tomatenpuree
zout en gemalen peper
50 gr roomboter
40 gr geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
Doe de stukken kool en bleekselderij in de blender en puls blend een aantal keren tot de kool in mooie kleine stukjes is gehakt.
Smelt de boter in een kookpan en voeg het koolmengsel toe. Laat zachtjes een paar minuten garen. Voeg de saffraan, tomatenpuree en flink gemalen peper toe. Roer kort door en giet de kippenfond erbij. Verwarm goed door en roer en dan de roomboter met de kaas doorheen.
Controleer tot slot op smaak en corrigeer indien nodig.

Catch of the day swimming in veggies

Today I will post in English for all my foreign friends/readers.
I bought some very fresh cod this morning to prepare a Maroccan style fish dish.
You need
700 grams of cod filet, skin removed, divided in 8 pieces
1/2 of a big carrot, peeled and diced in miniscule cubes
1 pointed sweet pepper diced in miniscule cubes
2 stalks of celery, shaved with a peeler and diced in miniscule cubes
2 garlic toes, peeled and finely minced 
15 mangetouts very thinly sliced 
1/2 ts Ras al Hanout 
1/2 ts curcuma
quite a pinch of crumbled saffron
2 bay leaves
1/3 bunch of cilantro fineley chopped including the thinner parts of the stems
1 Maroccan lemon, pitted and finely chopped
150 ml dry white wine
1/2 ts salt
several twists of freshly ground pepper

HowTo
Heat some oliveoil in a pan and add pepper, carrot and celery. Stir to fry the veggies for some minutes and add the garlic. Bake some more then add Ras al Hanout,, curcuma, bay leaves, salt, pepper, saffron and the lemon. Stir to mix and add the wine. Cover the pan, turn the heat low and let the veggies simmer for some time till the carrotcubes are al dente. This is the moment you add the mangetout and the cilantro. Turn of the heat. Give it a stir and adjust to your liking. Maybe add some wine if the veggies are rather dry. They should be smooth not dry or liquid.
Put the pieces of cod in a nice earthenware casserole and spoon the veggiesauce on top of the cod so they are covered.
Put the casseole in a preheated oven at 1600C for some 20 minutus or till the fish is cooked. 

Serve with a green salad and add some smoked pepper to your dressing. Use French bread to scoop up the juices.

PS. Because you can't see the fish you may name it drowned fish in veggies as well :-)

IJskast restant Koolrabi

Nodig:

1 koolrabi
½ verse geitenkaas
150 ml geitenmelk
1 handje basilicum blaadjes
1 ei
Zout en peper uit de molen
Ovenschaal 

Bereiding:

Schil de koolrabi, snijd in dunne plakken en halveer deze. Kook de plakken in gezouten water tot beetgaar. Haal uit het water.

Intussen: verwarm de melk en laat de kaas er zacht in worden. Maal er flink peper uit de molen bij.

Giet alles in een hoge bak, voeg de blaadjes basilicum toe en maak er een homogene massa van met de staafmixer.  Als het mengsel iets is afgekoeld het ei erbij mengen met de staafmixer.

Breng op smaak met het zout.

Giet een beetje saus in een ovenschotel en schik er dakpansgewijs de koolrabi helften in. Overgiet met de rest van de saus en plaats in de voorverwarmde hete lucht oven met bovengrill aan op 1800C.

Gedurende ca. 20 minuten in de oven/grill tot de bovenlaag mooi bruin gekleurd is.

Dit is een echt bijgerecht. Er hoort iets hartigs naast. Dat zou vlees of vis kunnen zijn. Wij eten het met een pittige tomatenrelish, maar ook de Chinese saus van mijn vorige recept is er lekker bij.

Lunch in Restaurant Dinner, London

Graag deel ik een geweldige ervaring met jullie. Mijn lunch in Restaurant Dinner in London op 3 juli jl.

Dinner is een bijzonder restaurant gesitueerd in het super-de-luxe Mandarin Oriental Hotel aan Knightsbridge in London. Het restaurant werd 3 jaar geleden geopend door Heston Blumenthal. Zijn chef Ashley Palmer-Watts zwaait er de scepter. Dinner staat als 5e beste restaurant ter wereld op de San Pellegrino lijst. Verder heeft het twee Michelin sterren.

De entree via het hotel is indrukwekkend te noemen met al het prachtige marmer en natuursteen. Via de lounge van het restaurant kom je binnen in een mooie open ruimte met zicht op de tuin aan de achterzijde. De open keuken (achter glas) bevindt zich links.

Er worden per dag 300 maaltijden geserveerd. 7 dagen in de week. De keukenstaf bedraagt 45 man.

Als je op de foto klikt kan je inzoomen. Linksboven staat het menu. Wij hadden de Set Lunch Menu van 38,- pond.

Ik kan het je van ganser harte aanbevelen. De ambiance, het eten, maar ook de gastvrijheid en vriendelijkheid waarmee je onthaalt wordt is fantastisch. En voor ons Dutchies is de prijs-kwaliteit echt super. Wij rekenden met zijn vieren 330,- pond af.

Heerlijke Mediterrane Groente Terrine

Nodig: Alles bij EkoPlazaMediterrane groentererrine

Een groot cakeblik bekleed met plasticfolie
2 gele en 2 rode paprikas
2 courgettes
2 aubergines
1 grote ui
1 fles tomatensaus sugocasa
10 blaadjes bio gelatine (Lecker's)

Goed voor zeker 10 personen :-)

Snijd de rode en gele paprikas in kwarten; ontzaad en ontsteel ze. Rooster de paprikakwarten met de bolle kant naar boven in de heteluchtoven met grillstand aan op 220 graden. Wacht tot ze mooi geroosterd zijn. Doe de gegrillde kwarten in een plastic zak en leg apart om af te koelen.

Snijd de aubergines en courgettes met een lang mes (of snijmachine) in de lengte in niet te dunne plakken (7 mm). Bestrooi de aubergineplakken royaal met zout aan beide zijden en zet ze in een vergiet om uit te lekken.

Bak in een hete koekenpan met olijfolie de courgettes om en om bruin. Dep de uitgelekte aubergines goed af met keukenpapier en bak ook deze om en om in de olijfolie mooi bruin. Zet alles op keukenpapier apart.

Trek de vellen van de afgekoelde paprika's en zet apart.

Snijd een grote ui in kleine stukjes en bak deze op laag vuur in de olijfolie. Voeg als de uien glazig worden twee fijngehakte knoflooktenen toe en bak deze mee. Zet het vuur hoger en als de ui/knoflook begint te kleuren giet je er 1 fles tomatensaus (Sugocasa) bij. Goed roeren zodat alles goed gemengd is. Laat even kort doorkoken en zet het vuur uit. Tot slot voeg je 10 in koud water geweekte blaadjes gelatine toe die je al roerend laat smelten in de warme tomatensaus. Koel de saus in de pan in een bak koud water.

Nu ga je de terrine opbouwen.

Begin onderin het cakeblik met een paar lepels tomatensaus voor een mooi gelijkmatig laagje. Hierop leg je een laag courgetteplakken. Maal er wat peper over. Hierover spreid je weer een aantal lepels tomatensaus uit. Bedek met de rode en gele paprikaplakken om en om. Perper erover. Tomatensaus erover uitspreiden en dan een laag aubergines. Peper malen. Courgettes, peper, tomatensaus enzovoorts tot alles op is en dek af met een laagje tomatensaus. Afdekken met plasticfolie en een nacht in de ijskast op laten stijven.

Bij het opdienen adviseer ik een electrisch mes te gebruiken voor het snijden van de plakken. Snijd ze niet te dun. De bindende werking van de gelatine is beperkt.

Opdienen met lekker aangemaakte sla en stokbrood van Boulangerie Michel aan de Breitnerlaan.

Kweeperen en Gelei

Het is dik herfst en dan is het steevast kweeperentijd. Dat zijn die grote gele en keiharde peren die je wel ziet liggen bij Turkse supers. Wat moet je ermee vraag je je dan af.
De kweepeer is één van de oudste gecultiveerde vruchtbomen en komt oorspronkelijk uit het noorden van Perzië. Zo eten kan je dus niet hard, zurig en dus niet lekker. De kweepeer moet je bereiden tot jam, gelei, compote of gewoon als smaakmaker. Hij heeft een onmiskenbaar aangename geur en zo is de smaak ook na bereiding.

Ik heb de kweepeer al jong leren kennen, omdat mijn tante (ze groeiden bij haar in de tuin) kweeperen voor onze familie meenam. Heerlijk vond ik het, gewoon op een toastje met roomboter.

Inmiddels maak ik die gelei zelf. Moeilijk is het helemaal niet en ik zal het graag met je delen.

Koop kweeperen, zeg 2 kilo. Was en schron de peren goed en snijd ze in stukken. Doe de stukken in een pan en zet de peren onder water. De pan op het vuur en het water aan de kook brengen. Als het kookt op een plaatje zo zacht mogelijk laten borrelen. Dan geduld. Na een uur kleurt het water al wat, maar je wilt een mooie dieprode kleur en dan moet je misschien wel 6 uur wachten. Dus als de kleur naar je zin is zet jet het vuur uit en laat alles afkoelen. Giet het vocht door een fijne passeerdoek en leg de stukken peer in de doek in een vergiet zodat ook het vocht in de peren er uit kan lekken. Een beetje duwen mag ook.

Neem een hele grote pan. Weeg het kweepeersap en voeg per kilo het gezeefde sap van 1 citroen toe en breng de boel aan de kook. Voeg dan per kilo sap 750 gram bio kristalsuiker van Van Gilse (EkoPlaza) toe. Goed roeren dat de suiker mooi oplost. De massa aan de kook brengen, blijf erbij staan want het gaat straks schuimen. Wat je doet is het inkoken van de massa om ervoor te zorgen dat je staks ook gelei krijgt en geen dik sap. Door het koken gaat de pectine uit de kweeperen een verbinding aan met het zuur en met het inkoken wordt de suiker ook dikker tot een vaseline achtige consistentie.. Om te bepalen wanneer de juiste gelering is bereikt is het het makkelijkste om af en toe een beetje gelei met een lepel uit de pan te nemen en in ijswater te koelen. Als er een vel opkomt is de gelei klaar. Dat kan je ook op temperatuur controleren, de massa is dan 106 graden Celsius.

Is de gelering naar wens, dan kan het vuur uit en je kan het schuim met een schuimspaan afscheppen.

Voor opslag kan je oude jampotten gebruiken die je goed hebt gereinigd en hebt laten drogen in een oven van 120 graden. Giet de gelei erin en draai de dop goed vast.

De gelei blijft eindeloos goed en je kan hem dus heerlijk op een toastje eten, samen met wat kaas, door de kwark of in een mooie wildsaus.

Heerlijk Mallorca (5) Slot

Vandaag even iets over tomaten. En wel de inheemse tomatensoort Tomatigues de Ramellet. Een bijzondere tomaat met een dikke rood-groene schil. Het vruchtvlees is stevig en zeer smaakvol. Hier op Mallorca gebruiken ze juist deze tomaten om  hun brood mee in te smeren. Je kan ze lekker raspen, de schil houdt de boel goed bij elkaar. Beetje olijfolie erover en eten. Pa amb Oll heet dat: getoast brood (Pan Moreno) met knoflook ingrewreven, dan de tomaat erover en een beetje olie. Verder wordt deze tomaat hier veel gebruikt voor de sofrito, dé Spaanse tomatensaus.

De ramellet  tomaat is bijzonder omdat hij slecht tegen water kan. Desalniettemin is hij zeer vochtrijk. Deze tomaten zijn er in juli en augustus vooral. Een deel wordt dan opgebonden in strengen (ramellets) en te drogen gehangen voor gebruik in het volgende jaar.

Hier een foto van deze bijzondere tomaten. En dit is een link naar Mallorcaphotoblog met een mooie foto van de strengen. 

Heerlijk Mallorca (4) Tumbet

Van de week kreeg ik van Annemarie, de hulp in de huishouding hier in huis, uit haar groentetuin een prachtig groentepakket om Tumbet (Mallorquinse groenteschotel) te maken. Ik heb het hele recept gedicteerd gekregen en na wat extra vragen was ik er wel uit hoe je Tumbet moet maken. Nu dan de praktijk.

Hieronder heb je alle foto's. Het begint met vlees bakken in een flinke plas olie in een pan. Ik heb kleingesneden lamsbout gebruikt die ik met zout en ras el hanout had ingepoederd. Nadat de gebruinde stukjes vlees uit de olie geschept zijn begint het met de Tumbet. Eerst een grote geschilde aardappel (patata) (uit 's-Horta) in plakken gesneden op hoog vuur in de olie om en om bruinbakken, dan overleggen in een greixonera, zo'n grote geglazuurde bruine aardewerken schaal. In de olie dan de plakjes courgette (calabacin) op hoog vuur om en om bruin bakken. Deze plakjes op de aardappelplakjes leggen. Nu de plakjes aubergine (berenjenas) die je in water hebt geweekt en vervolgens hebt afgedroogd om en om bruin bakken in de pan met de olie. Ik heb hier wat zout overheen gesprenkeld. De aubergineplakjes op de courgette in de greixonera leggen. De olie is op en het vuur kan uit. Snijd een lichtgroene puntpaprika in kleine dobbelsteentjes en doe hetzelfde met 5 tenen knoflook. Verspreid die over de aubergine en nu pak je een grove rasp en een paar hele rijpe tomaten. Rasp ze over de paprika met knoflook en bestrooi daarna met zout en peper uit de molen. De oven is dan inmiddels op 220 graden en zet de greixonera in de oven voor ongeveer een half uur.

Het lamsvlees heb ik met een gefruite ui met een flinke scheut witte wijn en gesneden munt laten sudderen op laag vuur tot gaar. Beetje room erbij nog wat verse munt, wat gemalen peper uit de molen en serveren maar.

Heerlijk Mallorca (2)

Hier ben ik met het vervolg van de ingemaakte citroenen. De snelle methode heeft zijn vruchten afgeworpen. Ik kan deze citroenen nu al gebruiken. Een hele lekkere saus die ik daarmee maakte is de volgende:

Gegrilde rode paprikasaus met ingelegde citroen

Gril 3 rode paprikas en ontpit en ontvel ze. Doe de ontvelde paprikas in de blender met twee tenen knoflook, een flinke scheut olijfolie, ingelegde schil van een halve citroen, klein handje verse peterselieblaadjes, een klein handje verse korianderblaadjes, sap van 1 citroen, snufje cayennepeper en zout naar smaak.

Laat de blender draaien tot je een mooie saus hebt. Proef en geniet. Doe het over in een container en zet een dag weg voor gebruik. Wordt echt nog lekkerder! De saus is heerlijk met een salade van slaharten, zie de foto. Ik deed er nog gehakte en geroosterde walnoot overheen.

Dat deed ik dus met de snelle ingelegde citroenen. Voor de langzame versie ga je als volgt te werk:

Neem een grote 1,7 liter weckpot en kook deze uit. Snij 8 biologische citroenen (geen bestrijdingsmiddelen en geen aangebrachte was op de schil) en boen ze nog even onder water. Snijd ze kruislings in zodat de 4 parten nog aan elkaar zitten. Stoor tussen de parten zeezout en druk de parten weer aan. Leg de citroenen strak in de pot. Voeg een paar peperkorrels, een paar kardemompeulen en enkele laurierbladeren toe. Zie er op toe dat de citroen stevig onder rand van de pot vastzitten. Giet er het sap van 2 uitgeperste citroenen bij en vul de pot zodat de citroenen onderstaan met kokend water. Deksel dicht en minimaal 2 maanden op een donkere plek wegzetten.

Bij gebruik vis je er een citroen uit met een lepel. Spoel de citroen goed af om het zout weg te spoelen. De pitten er ook uit en de rest kan je allemaal gebruiken.

Hoe langer in de pot hoe rijper de smaak. Ik heb ze laatst van een paar jaar oud gegeten en ook die zijn nog heerlijk.

Er wil wel eens een wit schimmel op de citroen die boven het vocht uitsteekt neerslaan. Je kan het van de citroen afspoelen en de citroen gewoon gebruiken.

Deze versie is natuurlijk nog lekkerder dan de snelle methode.