Black pasta with brown shrimp sauce

Ingrediënten (2 pers.)

120 gram zwarte pasta

1 el roomboter
½ rode ui in brunoise
1 knoflookteen, fijn gehakt
½ blokje garnalenbouillon
1 el citroensap
75 ml melk
½ tl geelwortelpoeder
1 binnenblad van bleekselderij in fijne brunoise
1 el fijngehakte zwarte olijf
1 el fijngehakte rode paprika
1 ½ el fijngehakte dragon (inclusief steeltjes)
 1 ½  el boter
snuifje Piment d' Espelette
100 gram Hollandse garnalen

Bereiding

Zet een grote pan met 1 ½ liter water op het vuur.

Vervolgens: Smelt de 1 el boter in een steelpannetje en voeg ui, bouillonblokje en knoflook toe. Zachtjes laten pruttelen tot alles zacht is. Voeg eerst de citroensap en dan de melk en geelwortel toe. Roer door en laat iets koken en binden. Haal van het vuur.
Voeg dan bleekselderij, olijf, paprika, dragon, piment de Espelette en boter toe. Roer door dat alles goed gemengd is en de boter gesmolten.
Breng op smaak met peper en misschien nog wat zout.

Het water zal inmiddels wel koken. Voeg de pasta toe en kook 6-8 minuten tot gaar.

Als de pasta gaar is giet je deze af door een zeef en meng je een beetje olijfolie door de pasta.
Met een lange pincet en een lepel maak je een mooie rol van de pasta op een (warm) bord. Doe dat twee keer.

Roer de garanalen door de warme saus en verdeel deze over de pastarollen op de borden. Sprenkel er nog wat groen over voor de presentatie en serveer.

Catch of the day swimming in veggies

Today I will post in English for all my foreign friends/readers.
I bought some very fresh cod this morning to prepare a Maroccan style fish dish.
You need
700 grams of cod filet, skin removed, divided in 8 pieces
1/2 of a big carrot, peeled and diced in miniscule cubes
1 pointed sweet pepper diced in miniscule cubes
2 stalks of celery, shaved with a peeler and diced in miniscule cubes
2 garlic toes, peeled and finely minced 
15 mangetouts very thinly sliced 
1/2 ts Ras al Hanout 
1/2 ts curcuma
quite a pinch of crumbled saffron
2 bay leaves
1/3 bunch of cilantro fineley chopped including the thinner parts of the stems
1 Maroccan lemon, pitted and finely chopped
150 ml dry white wine
1/2 ts salt
several twists of freshly ground pepper

HowTo
Heat some oliveoil in a pan and add pepper, carrot and celery. Stir to fry the veggies for some minutes and add the garlic. Bake some more then add Ras al Hanout,, curcuma, bay leaves, salt, pepper, saffron and the lemon. Stir to mix and add the wine. Cover the pan, turn the heat low and let the veggies simmer for some time till the carrotcubes are al dente. This is the moment you add the mangetout and the cilantro. Turn of the heat. Give it a stir and adjust to your liking. Maybe add some wine if the veggies are rather dry. They should be smooth not dry or liquid.
Put the pieces of cod in a nice earthenware casserole and spoon the veggiesauce on top of the cod so they are covered.
Put the casseole in a preheated oven at 1600C for some 20 minutus or till the fish is cooked. 

Serve with a green salad and add some smoked pepper to your dressing. Use French bread to scoop up the juices.

PS. Because you can't see the fish you may name it drowned fish in veggies as well :-)

Een hele bijzondere lunch

Vorige week woensdag had ik wel een hele bijzondere opdracht. De dochter van een relatie vroeg mij of ik voor een terminale vriend (André) van haar en zijn vrouw wilde koken, zodat ze nog even van een ontspannen lunch met elkaar konden genieten.
Zoiets had ik nog nooit gedaan. Het schrok me niet af en ik vond het bijzonder dat ik daarvoor gevraagd werd. Graag wilde ik de lunch voor hem verzorgen.
De lunch was dus vorige week. Ik was er om 12 uur en na over en weer kennis gemaakt te hebben ben ik in de open keuken aan de slag gegaan. André lag op een bed in de kamer met uitzicht naar de open keuken. De tafel naast zijn bed en een paar stoelen eromheen.
Ik had een vijftal kleine hapjes voor André en zijn vrouw gemaakt. Hij wilde nog wel zachte vis en andere zachte ingrediënten eten.
André’s dagen waren echt geteld. Hij had misschien nog een week te leven. Zijn ogen waren enorm helder en keken je warm, intens en geïnteresseerd aan. Veel kon hij niet meer. Met hulp van zijn vrouw zat André op de rand van zijn bed aan de eettafel.
Gang voor gang heb ik gepresenteerd en toegelicht. André wilde graag alles weten over het eten. Dat was ook zo mooi om zo dichtbij te zijn met de open keuken en vlakbij de intimiteit van André en zijn vrouw. Koken bij klanten brengt dat met zich mee. Je bent vlakbij ze. André maakte emotie en sentiment in me los. Ik voelde me echt begaan met zijn lot en haar alleen zijn straks na zijn dood.
Na het eten en opruimen ben ik er aan tafel even bij gaan zitten met een kopje koffie. We hebben nog even rustig kunnen praten over zijn naderende dood. Ze waren beiden een en al rust. Ik vond dat heel bijzonder. Met een warme hand en “till we meet again” ben ik vertrokken.
Ontroerd ben ik naar huis gereden. Zijn prachtige blauwe, warme en intense ogen zal ik niet meer vergeten.
André is zondagnacht 18 januari overleden.

Zalmbombes

Voor een stuk of 10 zalmbombes.

500 gram gerookte zalm
150 gr wilde rijst mix
2 el citroen mayonaise
150 gram Feta kaas verkruimeld
10 cherrytomaatjes in kwarten gesneden
Handje kervel
Nodig: ramequins  Ø10cm, dun plastic folie.

Garnering: Cherrytomaatjes, limoen en kervel

Kook de rijst volgens de aanwijzingen, maar gebruik groentebouillon i.p.v. water. Afgieten en afkoelen. Meng de afgekoelde rijst met de mayonaise, Feta, tomaatjes en fijngesneden kervel.
Proef even en voeg eventueel zout en peper naar smaak toe.
Plooi de folie in een paar ramequins zodat het folie over de rand hangt. Nu leg je stroken zal in de bakjes zodat de zalm de bakjes geheel bedekt. Gebruik stukjes anders ben je zo door je zalm heen. Ik knip de zalm met een schaar. Laat de zalm ook iets overhangen. Doe nu voldoende rijstmengsel in de bakjes tot net onder rand. Druk aan en vouw de zalm eroverheen. Pak de punten van de folie en draai die aan. Trek de bombe uit de ramequin en draai de folie strak om de bombe. Plaats in de ijskast tot gebruik. Bij gebruik folie verwijderen en met een scherp, nat mes de bombe halveren. Serveren met een lekkere salade met limoendressing. Garneren met stukjes tomaat, limoen en kervel.

De Markthal in Rotterdam

Vandaag een bezoekje gebracht aan de Markthal in Rotterdam. 
Architectonisch echt geweldig. Verder hele mooie stands (kramen is niet van toepassing).
Het ziet er allemaal superchique en verzorgd uit. Zo op het oog mooie produkten van velerlei pluimage.

Een bezoek meer dan waard.

IJskast restant Koolrabi

Nodig:

1 koolrabi
½ verse geitenkaas
150 ml geitenmelk
1 handje basilicum blaadjes
1 ei
Zout en peper uit de molen
Ovenschaal 

Bereiding:

Schil de koolrabi, snijd in dunne plakken en halveer deze. Kook de plakken in gezouten water tot beetgaar. Haal uit het water.

Intussen: verwarm de melk en laat de kaas er zacht in worden. Maal er flink peper uit de molen bij.

Giet alles in een hoge bak, voeg de blaadjes basilicum toe en maak er een homogene massa van met de staafmixer.  Als het mengsel iets is afgekoeld het ei erbij mengen met de staafmixer.

Breng op smaak met het zout.

Giet een beetje saus in een ovenschotel en schik er dakpansgewijs de koolrabi helften in. Overgiet met de rest van de saus en plaats in de voorverwarmde hete lucht oven met bovengrill aan op 1800C.

Gedurende ca. 20 minuten in de oven/grill tot de bovenlaag mooi bruin gekleurd is.

Dit is een echt bijgerecht. Er hoort iets hartigs naast. Dat zou vlees of vis kunnen zijn. Wij eten het met een pittige tomatenrelish, maar ook de Chinese saus van mijn vorige recept is er lekker bij.

Lunch in Restaurant Dinner, London

Graag deel ik een geweldige ervaring met jullie. Mijn lunch in Restaurant Dinner in London op 3 juli jl.

Dinner is een bijzonder restaurant gesitueerd in het super-de-luxe Mandarin Oriental Hotel aan Knightsbridge in London. Het restaurant werd 3 jaar geleden geopend door Heston Blumenthal. Zijn chef Ashley Palmer-Watts zwaait er de scepter. Dinner staat als 5e beste restaurant ter wereld op de San Pellegrino lijst. Verder heeft het twee Michelin sterren.

De entree via het hotel is indrukwekkend te noemen met al het prachtige marmer en natuursteen. Via de lounge van het restaurant kom je binnen in een mooie open ruimte met zicht op de tuin aan de achterzijde. De open keuken (achter glas) bevindt zich links.

Er worden per dag 300 maaltijden geserveerd. 7 dagen in de week. De keukenstaf bedraagt 45 man.

Als je op de foto klikt kan je inzoomen. Linksboven staat het menu. Wij hadden de Set Lunch Menu van 38,- pond.

Ik kan het je van ganser harte aanbevelen. De ambiance, het eten, maar ook de gastvrijheid en vriendelijkheid waarmee je onthaalt wordt is fantastisch. En voor ons Dutchies is de prijs-kwaliteit echt super. Wij rekenden met zijn vieren 330,- pond af.

Heerlijke Mediterrane Groente Terrine

Nodig: Alles bij EkoPlazaMediterrane groentererrine

Een groot cakeblik bekleed met plasticfolie
2 gele en 2 rode paprikas
2 courgettes
2 aubergines
1 grote ui
1 fles tomatensaus sugocasa
10 blaadjes bio gelatine (Lecker's)

Goed voor zeker 10 personen :-)

Snijd de rode en gele paprikas in kwarten; ontzaad en ontsteel ze. Rooster de paprikakwarten met de bolle kant naar boven in de heteluchtoven met grillstand aan op 220 graden. Wacht tot ze mooi geroosterd zijn. Doe de gegrillde kwarten in een plastic zak en leg apart om af te koelen.

Snijd de aubergines en courgettes met een lang mes (of snijmachine) in de lengte in niet te dunne plakken (7 mm). Bestrooi de aubergineplakken royaal met zout aan beide zijden en zet ze in een vergiet om uit te lekken.

Bak in een hete koekenpan met olijfolie de courgettes om en om bruin. Dep de uitgelekte aubergines goed af met keukenpapier en bak ook deze om en om in de olijfolie mooi bruin. Zet alles op keukenpapier apart.

Trek de vellen van de afgekoelde paprika's en zet apart.

Snijd een grote ui in kleine stukjes en bak deze op laag vuur in de olijfolie. Voeg als de uien glazig worden twee fijngehakte knoflooktenen toe en bak deze mee. Zet het vuur hoger en als de ui/knoflook begint te kleuren giet je er 1 fles tomatensaus (Sugocasa) bij. Goed roeren zodat alles goed gemengd is. Laat even kort doorkoken en zet het vuur uit. Tot slot voeg je 10 in koud water geweekte blaadjes gelatine toe die je al roerend laat smelten in de warme tomatensaus. Koel de saus in de pan in een bak koud water.

Nu ga je de terrine opbouwen.

Begin onderin het cakeblik met een paar lepels tomatensaus voor een mooi gelijkmatig laagje. Hierop leg je een laag courgetteplakken. Maal er wat peper over. Hierover spreid je weer een aantal lepels tomatensaus uit. Bedek met de rode en gele paprikaplakken om en om. Perper erover. Tomatensaus erover uitspreiden en dan een laag aubergines. Peper malen. Courgettes, peper, tomatensaus enzovoorts tot alles op is en dek af met een laagje tomatensaus. Afdekken met plasticfolie en een nacht in de ijskast op laten stijven.

Bij het opdienen adviseer ik een electrisch mes te gebruiken voor het snijden van de plakken. Snijd ze niet te dun. De bindende werking van de gelatine is beperkt.

Opdienen met lekker aangemaakte sla en stokbrood van Boulangerie Michel aan de Breitnerlaan.

AD Haagsche Courant artikel

Is dat even verrassend. Sta je zomaar in de krant. Heel leuk. Met dank aan Leo van der Velde.