Voor jou: Aspergeterrine
Het was laatst voor een pinot gris proeverij bij Wijn op Dronk dat ik een heerlijke terrine maakte van asperges met erwtjes. Behalve de wijn vond men de terrine ook lekker. Delen dus.
Aperges zijn trouwens super gezond, laag in calorieën en zeer smakelijk. Maar.... de ene asperge is de andere niet. Dus koop bij voorkeur biologische asperges, die hebben gewoon meer smaak. Sowieso de beste keuze.
Nodig voor een terrine van ca. 1 liter

  • Terrine van ca. 1 liter. Smal en hoog is handig voor de laagjes. Test even met een litermaat. De terrine bekleden met plasticfolie.
  • 300 gram netto geschilde asperges, de schillen gewassen en apart bewaard
  • 500 ml licht gezouten water
  • 250 gram fijne diepvries erwtjes 
  • 250 ml groentebouillon
  • 200 gram room
  • citroensap, nootmuskaat, zout en witte peper
  • 12 blaadjes (20 gram) bio gelatine (Leckers) 
  • Hollandaise saus
Let op! Het zijn twee bereidingen die we min of meer tegelijkertijd klaar moeten hebben om de terrine te assembleren.
Breng de 500 ml water met de aspergeschillen aan de kook en voeg de asperges toe. Kook op laag vuur max. 10 minuten. Haal de asperges uit het kookvocht en laat asperges en het kookvocht met schillen erin afkoelen. Snijd de koppen van de asperges en de stelen in lange repen en vervolgens in een fijne brunoise. Zeef het kookvocht. De gehalveerde koppen gebruiken we later voor de garnering. Breng het kookvocht weer aan de kook en reduceer tot ca. 300 ml. Breng op smaak met zout en witte peper, een snufje nootmuskaat en een beetje citroensap. Voeg 6 geweekte blaadjes gelatine toe en laat langzaam koelen tot lobbig. Roer dan de brunoise erdoor.
Kook de erwtjes in 250 ml groentebouillon tot gaar en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met zout en witte peper (iets meer voor je smaak, want gekoeld loopt de smaak wat terug). Voeg 6 geweekte blaadjes gelatine toe en laat langzaam koelen tot lobbig.
Klop de room met een snufje zout tot een stevige consistentie. Verdeel in tweeën en verdeel de helften over de aspergemassa en de erwtenmassa. Schep luchtig door zodat alles egaal gemengd is.
Giet een laagje aspergemousse in de terrine en plaats in de ijskast. Tip: tik de terrine met de bodem op een gevouwen theedoek om de massa egaal te verdelen. Zodra stevig hierover een laagje erwtenmousse. In de ijskast en koelen tot stevig, enzovoorts tot de terrine vol is. Met plastic afdekken en een nacht laten koelen. Langer koelen geeft meer stevigheid, dat is een mooie eigenschap van gelatine.

Bij het opdienen: Leg een paar takje rucola op een bord en sprenkel hier wat licht zure dressing over. Leg hierop, dakpansgewijs een paar plakjes terrine. Lepel hier losjes wat luchtig geklopte Hollandaise saus over. Garneer met  aspergekop en fijn gesneden bieslook..

Comment